Die Kunst der Fermentation: Grandiose Aromen im „Nanum“

Jinok Kim ist bereits 72 Jahre alt, denkt aber nicht ans Aufhören. In ihrem Kreuzberger Restaurant serviert sie ausgefeilte Kreationen. Seit sechs Jahren gibt es bereits das „Nanum“ der Koreanerin Jinok Kim an der Lindenstraße in Kreuzberg, direkt gegenüber vom Jüdischen Museum und dem „Frühstück 3000“. Zum Jubiläum erweitert die 72-Jährige das Menü ihres Restaurants
Die Kunst der Fermentation: Grandiose Aromen im „Nanum“

Jinok Kim ist bereits 72 Jahre alt, denkt aber nicht ans Aufhören. In ihrem Kreuzberger Restaurant serviert sie ausgefeilte Kreationen.

Seit sechs Jahren gibt es bereits das „Nanum“ der Koreanerin Jinok Kim an der Lindenstraße in Kreuzberg, direkt gegenüber vom Jüdischen Museum und dem „Frühstück 3000“. Zum Jubiläum erweitert die 72-Jährige das Menü ihres Restaurants auf faszinierende Weise. „Eigentlich hatte ich gedacht, ich werde mich in drei Jahren aus der Gastronomie zurückziehen“, berichtet die Köchin, die zudem noch eine exzellente Keramikkünstlerin ist und ausgebildete Opernsängerin.

Doch dann habe sie bei einem Besuch im Sternerestaurant „Yun Seoul“ in der Hauptstadt Südkoreas eine Art Erweckungserlebnis gehabt. „Bei den überwiegend fermentierten Speisen, viele mit Algen, musste ich plötzlich weinen. Ich war so ergriffen vom Geschmack. Und habe beschlossen, nicht ans Aufhören zu denken, sondern wie ich mein Menü weiterentwickeln kann.“

Und so ergänzt sie ihr fünf- oder siebengängiges Menü in ihrem wunderbaren Restaurant um köstliche Gänge, in denen insbesondere fermentierte Algen eine noch wichtigere Rolle als bisher spielen. Mehr als 50 verschiedene Gemüse, Algen, Samen und Würzmischungen fermentiert sie mittlerweile. Viele Produkte wie exotische Perilla-Blätter zieht sie in ihrem Garten, aber auch Kapuzinerkresse-Samen, eingelegter Adlerfarn oder Quitte mit einer würzigen Fermentierung von Giersch finden Verwendung.

Eingelegte Algen mit Rettich und Gurke im
Eingelegte Algen mit Rettich und Gurke im “Nanum”. © Franz Michael Rohm | Franz Michael Rohm

Sensorisches Neuland für die Sinne sind die verschiedenen Aggregatzustände von Algen. Optisch wie ein Stückchen tannengrüner Stoff aussehend drückt man eine Ganté genannte hauchdünne Alge wie eine Oblate an den Gaumen, worauf sich trüffelartige Pilzaromen ausbreiten. Genial.

Zum Menü gibt es ein spannendes Naturwein-Pairing

Nach wie vor arbeiten Jinok Kim und Sous Chef Heon Kang mit trocken gereiftem und mariniertem Fisch und Meeresfrüchten, von Sardelle über Hering, Zander bis Goldforelle und Garnele. Zu den Menüs, (Mi. und Do. vegetarisch oder mit Fleisch, 5 Gänge für 60 Euro, Fr. und Sbd. 7-Gänge-Fischmenü für 105 Euro), hat ihr Mann ein spannendes Naturwein-Pairing zusammen gestellt. Auch die nicht-alkoholische Getränkebegleitung passt sehr gut.

Lesen Sie auch: Wie The Duc Ngo mit 50 nach den Sternen greifen will

„Wir wissen, viele Spitzen-Gastronomen reduzieren ihre Auswahl an Gerichten oder bieten À-la-Carte-Gerichte an. Wir aber wollen weiter unsere Geschichte erzählen, und dazu braucht es einfach unser Menü“, erklärt Jinok Kim.

Lindenstraße 90, Kreuzberg, Tel. 0177-208 47 95, Mi-Sbd. 18-23 Uhr, www.nanumberlin.com

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